调养肉制品：现阶段肉制品市场主要有新中式肉制品和欧式肉制品。新中式肉制品的制作工艺主要包括烤串、酱卤、蒸制、煮制，特点是美味可口，即开即吃，不容易贮存，带上不方便。欧式肉制品虽然有一定发展趋势，但鲜味不够，口味差。因而，科学研究肉制品的调味品和调料，对降低肉类食品用量，长期保持口味，提升产出率，控制成本具有重要实际意义。肉类食品生产过程中的重要质量控制点　　调养肉制品：生食　　原材料的解冻对肉制品的质量产生影响。解冻标准控制住，能恢复解冻前情况。这类肉保水性高，确保了商品机构密切，人体脂肪不容易沉积。现阶段好一点的解冻标准是天然解冻，解冻后温度不得超过15℃。调养肉制品：切肉沫　　生食里的人体脂肪被切割成较小的颗粒物，猪瘦肉能够碾成更多肉沫，有利于腌渍料的渗入与产品的乳状液。调养肉制品：清凉的　　将蒸好的香肠冷却至99℃下列，随后喷洒制冷至38℃上下，打开杀菌釜，送进冻库贮存。调味品、肉制品生产量和各种辅材和添加剂的关联　　肉制品得率不高，辅材和添加物少，肉的香味和口味相应增加，香料用量相对较少(0.15-0.6%)，相反用量大(0.2-0.6%)。调味品与萃取猪肉酱之间的关系　　萃取猪肉酱含有天然氨基酸、核糖核苷酸、肽类、多种营养元素和营养元素，口味比较丰富，醇正，意犹未尽。因此使用萃取猪肉酱的肉制品中，肉味香精的用量比较少(0.15-0.6%)。调养肉制品：酸菜　　将盐、白糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠添加适量水里做成腌渍液，添加肉沫中，拌匀，在0-3℃腌渍12-23钟头。目的是为了储存肉，平稳其色调，提高保水性和粘结力，并改善其口味。砍　　在腌好的肉沫里加入玉米粉、增味剂、破乳剂，切碎拌匀，与此同时添加冰块儿降低切碎拌和时产生的热量，温度维持在12度下，挑选锋利的刀和适宜的转速比，待肉制品彻底切碎乳状液，冰块儿溶解时终止拌和。加上玉米粉不但可以控制成本，而且还能大大提高新产品的持水性和组织结构。装肠　　在添充香肠以前，需在剁碎和混和环节中渗入产品中的气体，以避免香肠在烹饪环节中发生爆炸。外包装好一点的香肠应当机构密切，有弹性。煮熟(消毒)罐装后香肠在灭菌锅中蒸制，依据猪肠衣材料及香肠直径不一样，选择不同的除菌标准。一般小动物猪肠衣的除菌温度为82-85℃，杀菌时间为1.5-2钟头;PVC防水套管除菌温度为121℃，杀菌时间为20min。